順德飲食搭配實需分三個層級:因地制宜、粗飼料特製、妙物巧烹。

 

因地制宜因陋就簡

 

順德地少人比較多,河湧雖多魚類、蝦類,也僧多粥少,再再加上各種各樣災難等幾乎每一年都輪番上陣。因而,“斗米百錢”、“米價騰貴”、“官衙放賑”等紀錄常見史冊,再再加上戰事、動盪不安,能停止出來品味特色美食的時長和機遇,確實很少。

順德農村,一日三餐,鄉人多服用園裡瓜菜,河裡魚類、蝦類,口幹折一段甘庶,身乏嚼一根黃瓜。確實熬不住,就將紅薯、山芋、大豆摘回家了,堆柴打火,隨意煨熟,囫圇吞棗,以填詞語腹,而挖吃地中染有化肥的沙葛、蔗頭者,通常腹疼難消,終生難忘。因而,家裡老母雞下的蛋常變成養分的關鍵來源於。

小孩子生日日,媽媽多會兒蒸一隻生雞蛋給孩子。那就是一年最莊重的禮品,也變成順德人難以忘懷的美味可口記憶力。

生豬肉與大咖,那就是新春佳節、清明節、中秋節或冬至節氣太公分豬肉或大家族分鮮魚時的寶貴美味,但傳入家裡最小姑娘碗裡,很有可能便是無足輕重的一片薄肉。

大部分鄉人醃漬一甕面豉、自曬一缸閑魚、蘿蔔鹹菜,就著蔬菜與白米飯,默默地渡過一年。

天長日久,確實匱乏困拙。

有時候,她們晚間到水稻田裡追捕小青蛙,於己次日換現幾隻,幫補家裡窘境。不時,她們出現意外碰到毒蠍子。那真是是天上掉美味。沒什麼懼怕的她們搞清楚:今夜有夜宵!她們七手八腳,圍追堵截,將蛇逮回家了中。一路上,她們大呼小叫,喚起全家人。因此,全家總動員,取火煲水,下米調料,斬件入鍋。沒多久,飄香左鄰右舍,大家陸續拿著豁嘴茶碗,共用蛇粥。那就是昔日農村黑夜中最開心的秘密歲月。

因而,“因地制宜,因陋就簡”為其特點。充饑解餓,那就是順德飲食搭配的第一個層級,也是昔日順德飲食搭配的日常。

 

粗飼料特製妙在生活中

 

清朝末年到民國,洪澇災害漸減。

大家種桑養蠶,繅絲運東西,運營四方,家裡漸有嬴餘。做官做生意四方的順德人,慢慢將北方地區的手法、國外的食物、彼此之間溝通交流的體會心得、鄉村大廚師累積的工作經驗融匯貫通,制做結合東西南北的美味,如“野雞卷”、“京東骨”、“片皮鴨”,尤其是富貴人家,更專聘私廚,特製美味,因此,“香腸釀銀牙”、“紅燒大腸頭”、“野雞卷”、“黑豆扣田雞”、“茶蔗熏鯪魚”、“上湯蝦米皮餃”等相繼面世,風靡一時,但充斥著鄉土味的原材料與精益求精的手法,已是流行。

順德當地水塘公因地制宜,將塘魚撈起來,飛鏢起肉,製成薄如蟬翼的魚生,更有開浸水鱅魚塊、水煮鯉魚、薑蔥燜魚。立即、便捷、新鮮,釋放著鄉土文化芳香。

鄉村喜宴、燈酒、壽辰、清明節、冬至節氣等大中型宴席中,到會推介大廚師們將鄉村食物,妙用心,巧做烹出:節瓜蝦米音樂粉絲煲、香芋扣肉煲、柚皮燜大鱔、榮華富貴三果丁等,令人品位到母親的味道。

經濟獨立的自梳女,將順德烹魚妙方,結合東南亞食物與調味品,制做成盛行迄今的媽姐菜,如炒水魚、黃鱔羹,變成順德特色美食國外散播的主力軍,而他們妙制的“媽姐菜”變成漸具現代都市口味,結合中西方,粗飼料特製的楷模。

“粗飼料特製,妙在生活中”為其特點,更變成現如今順德鄉村特色美食店的關鍵設計風格。

 

妙物巧烹爐火純青

 

民國時期後半期,順德經濟發展邁向多元化發展趨勢,順德大廚也逐漸分離為鄉村大廚師、酒店餐廳掌廚與名店主。

伴隨著交通出行的便捷與經濟發展的結合,順德大廚逐漸落身佛山、廣州、澳港、上海、京津和世界各國。她們汲取西方國家飲食搭配原材料與手法,結合東西南北特色美食精華,為生活的運營與順德特色美食的承傳、健全、發揚竭盡全力,變成順德飲食搭配從近現代邁向現代的關鍵能量。

因而,從清朝末年到民國,順德人廚師全國各地名品店,如香港的金陵酒家、英京酒樓、澳門的龍記酒家、廣州的陶陶居、大同酒樓、大三元酒家,上海的新雅粵飯館、美心餅家等。

順德人大良人梁澄川在香港經營富隆、武彝茶樓,創立如意茶樓、富隆茶樓、祿元居茶樓、西營盤美南茶樓,他更開盤香港服務生作茶館侍應作風,令茶館買賣猛增,變成香港的“茶館老大”。

早些年在大良橋珠酒家擔任大廚師的馮滿,後服務專案於香港山光飯店、娛樂酒家、龍記飯店。抗日戰爭期內,奔走全國各地,烹製謀生。五十年代初,他師生幾人們在香港設立鳳城酒家,專心致志運營到會推薦服務專案。

幾十年間,發展趨勢為香港知名的順德菜酒家,而馮宗族人更變成恪守與散播順德菜的實踐者。

順德大廚或名品店經營人以純正順德菜風韻與當代城市飲食搭配要求結合,組成廣府菜高檔等級,如民國順德大廚制做的名菜滿漢素席、幹鮑魚席、即食燕窩白鴿蛋、滑雞絲大翅、雞煲翅,風靡一時。

民國,聞名京城的“譚家菜”,香飄珠江的江太史宴會,經常出現順德知名人士影子。她們與這種名菜主人家舉酒細論味道,為這種頂尖粵菜館獻計獻策,有目共睹。

高端的食材、奪魂的味道、幽雅的菜品、文人墨客的氣場,變成高檔廣府菜知名品牌,“鳳城鑊氣”、“鳳城主廚”、“大良大廚”在名仕間聲聞近遠,對粵菜館發展趨勢危害廣闊。

因而,順德菜肴播國內外,永載史冊,廣為流傳其味者,多是順德大廚妙手巧烹的現代都市高檔美味。現如今,北京、上海、香港等地上班族對順德菜的認知能力也是高檔粵菜館,由此可見其一脈相承。

新中國創立後到現如今,上海錦江飯店蕭良初、北京飯店特一級廚師康輝、廣州大三元酒店一級甜品師麥錫、廣州北園酒家總廚黎和、泮溪酒樓廚師林壤明、聯合國總部職業主廚康志輝,廣州華僑大廈廚師馮佐師、廣州愛群大廈總廚胡三、廣州泮溪酒樓特一級燒鹵師楊海、廣州酒家集團老總、中國烹飪協會副理事長溫祈福等更皆從順德味道考慮,結合天地口味味道,不但獲得中央領導人的稱讚,更加深入得世界各國客人和特色美食名人、多方饕鬄青睞。

對地方菜文化藝術的恪守與深入分析,變成她們進到當今特色美食高峰期的妙方,而充斥著人的本性溫暖的妙在生活中,恰好是她們吸引全部顧客的關鍵。

從“因地制宜”到“粗飼料特製”再到“妙手巧烹”,大家印證順德菜從鄉村邁向城區,從城鎮邁向現代都市,更面向世界的清楚運動軌跡,而順德人也取得成功地從家裡掌廚發展為鄉村大廚師,再成長之名店家廚和大商店掌門,她們更從美味可口運營邁向知名品牌打造出,變成順德美食文化的強有力承傳者與引領者。